文/云无心
“普洱茶致癌”这一说法是因为普洱茶中有黄曲霉毒素，而普洱茶行业一直在试图证明普洱茶中不会有黄曲霉毒素。弄清这个问题需要知道两个事实。
第一，黄曲霉毒素的产生需要有黄曲霉菌和适宜条件这两个要素，而普洱茶的生产过程在这两点上并不利于黄曲霉毒素的产生。也就是说，普洱茶行业试图证明普洱茶生产过程中不产生黄曲霉毒素，并不意味着造假。
第二，的确有普洱茶被检出黄曲霉毒素。2010年，广州市销售市场上的普洱茶中，有70份样品不仅全部被检出黄曲霉毒素，而且其中8份样品的黄曲霉毒素含量超过了5ppb（1ppb为十亿分之一，即1微克每千克）。此后，也出现过在其他普洱茶中检出黄曲霉毒素的事例。也就是说，普洱茶中检出黄曲霉毒素并不罕见。
这两个事实并不矛盾。普洱茶产业要证明的是普洱茶“生产过程”中不产生黄曲霉毒素，而除了生产过程，原料和后续的仓储都可能引入（不一定是产生）黄曲霉毒素。比如，上述广州市的70份样品都是“湿仓”普洱茶，所谓湿仓，就是故意把茶叶放在温暖湿润的仓库里储藏使之更快地“后发酵”。这样的环境中，不仅容易导致茶叶被黄曲霉毒素污染，还可能仓库中本来就存在着黄曲霉毒素，在储存过程中直接污染了产品。此外，气候、种植状况等原因可能使原料（在玉米中较为常见）带有黄曲霉毒素，在茶中是否有类似情况，目前没有报道。
从“检出黄曲霉毒素”演绎出“普洱茶致癌”，是典型的脱离剂量谈毒性的行为。食物中的黄曲霉毒素含量很低，不可能让人急性中毒。但是对人类来说，它最主要的危害是，如果长期被摄入会增加罹患肝癌的风险。在各种黄曲霉毒素的类型中，黄曲霉毒素B1的致癌性最强。科学家总结出黄曲霉毒素B1的摄入量与肝癌风险的关系：如果每千克体重每天摄入1纳克（相当于0.001微克）黄曲霉毒素B1，那么每1000万非乙肝患者中每年大概增加1例肝癌患者；而对于乙肝患者，则是每100万人中每年增加3例。
美国规定，除奶制品之外所有食物中的黄曲霉总量不超过20ppb。如果每人每天吃500克食物（包括花生、大米、玉米、大豆和各种坚果），其中的黄曲霉毒素B1含量达到上限20ppb，其总量就是10微克。以成年人体重60千克计算，其每千克的摄入量约为170纳克。对于非乙肝患者，相当于每年得肝癌的风险增加了六万分之一；对于乙肝患者，相当于每年增加了两千分之一。
目前，茶中黄曲霉毒素含量大多数都在5ppb以下，只有少数超过这个量，我们按10ppb来计算；一般情况下，每人每天喝的茶叶大概是几克，我们按10克来计算。那么，其中含有的黄曲霉毒素总量是0.1微克。而且，黄曲霉毒素难溶于水，不容易溶解到茶水中，相对粮油中的黄曲霉毒素被直接吃进体内，我们实际喝到体内的黄曲霉毒素量还要低于茶叶中的含量。即使假定它全被泡到茶水中，0.1微克含量也只相当于上面计算出的从粮食中摄入的总量的1%。也就是说，如果你担心喝普洱茶致癌，那么吃饭的致癌风险是它的100倍！
实际上，黄曲霉毒素在农产品中几乎是无法避免的。世界上任何一个国家，都不可能把“不含黄曲霉毒素”作为粮油的安全标准。我国现行的标准是：花生和玉米以及它们的制品，限量为20ppb；大米及其制品，限量是10ppb；小麦、大豆、坚果及其制品，限量标准是5ppb。这个标准，在国际上也不算低了。
在有关食品安全的国家标准中，并没有茶叶中的黄曲霉毒素限量。因为专家经过风险评估和综合考虑后，认为茶叶中的黄曲霉毒素不会危害公众健康。
简而言之，普洱茶和其他茶叶中，因为原料、仓储等环节的存在，确实可能含有黄曲霉毒素。但是其含量较低，可能还没有各种粮油中的含量高。基于其可能含量和人们的日常食用量，茶叶中的黄曲霉毒素完全不值得担心。