吃货养成记 篇三：这才是正宗的四川泡椒凤爪！酸酸爽爽好吃到停不下来
之所以一开始没写泡菜水教程呢，是因为起泡菜水是一个比较繁琐的过程，并且就算你起好了泡菜水，要想养出一坛咸酸得当、醇香浓郁的老盐水，也不是一件容易的事。因此如果不是四川人，对泡菜有特别大的依赖，可能是没有那个耐心去做的。我在上篇文章也说了，如果只是为了泡鸡爪，其实大可以去淘宝买“四川泡菜母水”，找个销量多、评价好的，一般不会错。
（先声明，由于我已经起好了泡菜，没必要再做一次，因此文中的图片部分来自网络，侵删。）
泡菜于四川人，不仅仅是一道菜，更是一种生活方式---几乎家家都有泡菜坛子，但家家的味道可能都不一样，它的味道完全依赖于你养得好不好，以及所加调味料的种类和多少。好的泡菜水颜色清亮不浑浊，咸酸得当、酸味纯粹，泡出来的菜清脆爽口。
泡菜的吃法
- 泡菜可以佐餐，直接拌上辣椒油、花椒粉；或者混点青椒炒一炒，都是极其开胃下饭的美味；
- 此外，泡菜还可以做菜肴的辅料，比如泡椒鸡杂、酸菜鱼、肉末酸豇豆、酸萝卜老鸭汤、泡菜回锅肉等等，都是需要用到泡菜的；
- 另外一个用途，那就是我们上次说到的泡椒凤爪了，除了泡椒凤爪，其实还可以泡鸭掌、泡猪耳朵、泡菌把子等等；
- 拌菜时提味，凉拌粉丝、凉粉的时候，用泡菜水代替醋，味道更鲜美。
对我这样的身在异乡的四川人来说，有了一坛泡菜就有了家乡的味道。
泡菜水可以泡哪些菜？
泡菜水的包容性非常强，很多蔬菜都可以放进去泡，一般比较常见的有嫩豇豆、胭脂萝卜、樱桃萝卜、红皮萝卜、蒜苔、儿菜、白菜帮、卷心菜、紫甘蓝、黄瓜、胡萝卜、莲藕、芹菜等。
其次红辣椒（比如小米椒、灯笼椒、二荆条辣椒、美人椒）、姜（嫩姜老姜都可以）、蒜这些蔬菜主要起到调味的作用，泡好之后可以拿来当调味料炒菜煮汤。
另外听说还有人在泡菜水里放甘蔗、苹果、梨等，给泡菜水增添果香的，回头可以试试。
我比较喜欢买胭脂萝卜（红皮红心）、红皮萝卜（红皮白心）这些自带天然颜料的蔬菜来泡，它们可以给泡菜水提色，使泡菜水呈现出非常漂亮的胭脂色。
豇豆也是我最常泡的食材，注意选那种鲜嫩的，捏起来发硬的那种。
根据蔬菜种类的不同，泡制时间也不一样，比如像黄瓜、白菜帮这种泡个一两天就可以吃了，而萝卜和豇豆则需要泡个四五天才能吃，具体也视温度影响，泡的时候可以隔天捞点出来尝一尝。
菜在泡菜水里泡得越久味道越酸，因此四川泡菜又分为滚水菜和深水菜。滚水菜也叫洗澡泡菜，是这些菜在盐水里泡一两天即成，随泡随吃，时间长了会变酸，如黄瓜、白菜帮、莲藕、莴苣等。深水菜是菜长时间泡在盐水里，如仔姜、蒜、辣椒、萝卜等，适合做调料。
下面我们就来说说泡泡菜的一些关键注意点以及具体流程。
先说说几个需要注意的关键点。
首先要选一个优质的泡菜坛
泡菜坛，一般大点的菜市场都有卖。泡菜坛有玻璃的和陶土的两种，建议优先选择陶土坛，它的密封性和避光性要比玻璃的好。
当然玻璃的么，好处就是里面泡了啥，泡得怎么样了一目了然。
（也有人选择那种可以密封的玻璃罐，也是可以的，不过我还是觉得老式的坛子最有感觉）
选泡菜坛，大小、样式什么是次要的，自己选择合适的就行，最重要的是它的密封性要好，因为这关系到泡菜水会不会坏。我之前一个泡菜缸就是因为不知道啥时候磕了条缝，等发现的时候泡菜水已经坏掉了。
那么如何知道泡菜坛的密封性好不好呢？
首先是看外表，釉质光滑、无裂纹、无沙眼为佳。
其次最直接的方法就是将坛沿注入清水，点燃一张纸放入坛内后，迅速盖上盖子，如果坛沿的水很快被吸入坛中，说明它的密封性不错。（这一步完全可以让老板当场帮你验一下。）
泡菜坛选好后，拿回家用洗洁精把里外清洗一遍，然后用清水彻底冲洗干净，装满水观察一两天，看看是否漏水，不漏水则倒掉水，倒置晾干备用。
其次制作泡菜要忌油、忌细菌
油是泡菜的克星，任何动植物的油都不能粘，泡菜沾了油容易坏，没法长期保存。不仅是制作泡菜的过程忌油---泡菜坛、刀、砧板、洗菜盆等都要洗干净；后期养泡菜水也要忌油---不要用沾有油的勺子去舀泡菜水，最好再准备一双干净的筷子，作为夹泡菜的专用筷。
细菌会影响乳酸菌的发酵，所以泡泡菜的时候要特别注意，泡泡菜的水必须是凉白开或者纯净水；泡的菜用干净的水洗净之后要充分晾干水分再放入坛中；泡菜坛的坛沿要保持一直有水，以免进入空气滋生细菌（可以在坛口再覆盖一层保鲜膜，用橡胶圈固定，保障密封条件）。
另外坛子如果没有泡满，剩余空间大也容易储存细菌，所以建议你们选择泡菜坛大小的时候“量力而行”，不要贪大，尽量保证后期一直能把坛子泡到九分满。
最后，不要将网上买的泡辣椒、泡萝卜往自家泡菜坛子里放，有些商家为了好保存，在里面放了防腐剂等各种乱七八糟的东西。
下面就来说说起泡菜水的主要流程
先准备一些要泡的蔬菜：
比较推荐萝卜类、豇豆和蒜苔这些久泡不坏的蔬菜。可以买红皮萝卜、胭脂萝卜、心灵美萝卜等，这个季节正好也能在菜市场买得到，中等个头两三个差不多。
豇豆或蒜苔选新鲜、细嫩的，一斤左右。
制作四川泡菜的调味料比较讲究，其中高度白酒（比如二锅头）、姜、盐、红辣椒、花椒、蒜和冰糖/麦芽糖/白砂糖是必不可少的。也可以加一些大料比如八角、香叶、桂皮。
具体量没什么严格的要求，为防新手不会，我以5L的泡菜坛为例：仔姜200g左右，红辣椒150g左右，蒜头一个，花椒一把50g左右，八角香叶桂皮等香料总共一把足矣。
制作流程：
1.先把坛子洗净晾干，才能进行下一步。
2.将各种蔬菜和调料筛选一遍，去掉根须、粗皮以及坏掉的部分。
①萝卜不用削皮，把表面的缝隙洗干净就行，萝卜缨建议削掉，虽然萝卜缨泡出来也可以炒菜吃，不过缝隙处的泥比较难以清理，容易带细菌到泡菜坛里；
②选豇豆泡的话一定要一根一根检查一遍，防止有虫眼的混入其中；另外捏起来软软的那种也要去掉，泡出来不好吃；
③姜可以是仔姜也可以是老姜，表面要刮干净；
④蒜可以整颗放下去，到时候捞出来直接吃，记得清理一下外层的皮；
⑤辣椒，我一般是选择新鲜的红辣椒，剪去梗，但蒂一定要留着，不然泡出来可能只剩一层皮，不好吃；
⑥花椒最好用四川大红袍，没有也无所谓，要是买得到新鲜的青花椒也是极好的。花椒和八角、桂皮、香叶用一个纱布袋装起来。
3.蔬菜清理好之后，下一步切蔬菜，这步也可省略，吃的时候再切也一样，只是菜的个头比坛口大的一定要切小，不然放不下去，捞的时候也不好捞。
4.把所有用到的蔬菜和调料用干净的清水清洗几遍，洗干净后晾干水分。
5.接下来就开始调盐水、泡菜。
新开坛的泡菜可以多加点盐，每斤泡菜水加50g左右的盐差不多。5L坛子么，倒半包到一包左右的盐。
然后将调味料、各种蔬菜依次放入泡菜坛中，加入1-2瓶盖高度白酒、四五颗冰糖，最后灌入凉白开或矿泉水，加至坛子的八九分满，水一定要完全淹没菜，然后用一根长筷子搅拌一下，主要是让盐溶解均匀。
6.最后将坛口蒙上一层保鲜膜，最好再用橡胶圈固定一下，盖上坛盖，坛沿上加满水，找个阴凉避光的地方让它一边待着去吧。
注意事项：
1.刚开坛的泡菜一般要一个星期才会有明显酸味，刚泡的菜容易飘到上面，可以隔天打开翻一下，防止飘在上面的菜腐烂变质，不过不要频繁去揭坛盖，揭盖时间也不要太长，以免混入太多空气，不利于乳酸菌的发酵。
2.泡菜水不喜欢晒太阳，也不喜欢高温，所以一定要放到阴凉避光的地方。
3.泡菜头几次的口味比较差，不要着急，养一阵会慢慢变好的。如果有条件，可以在新泡菜中加入一些母水做引子，会泡得更快且味道更纯正。比如某宝上的泡菜母水，或者有朋友家有泡菜的，要点母水过来。
4.如果泡菜水色泽发暗、混浊、粘稠、酸味很重或有怪味，即表示泡菜已经腐败变质，不能再食用了。这很可能是中途混入了细菌。
5.坛沿的水要经常加和换。
6.泡菜水尝起来要比平时咸，加完水和菜可以尝一尝，不够再加点；后期每次泡菜的时候，要维持坛子中盐分的平衡，适当添加。
泡菜水上面有一层白色的膜怎么办？
泡菜水上面有层白膜，又叫“生花”，不要惊慌，先把“花”捞出来，然后加点高度白酒进去，密封，过几天就会好转。同时也要检查是不是密封没做到位，或者泡菜的时候混入了细菌的问题。
泡菜水太酸怎么办？
有几种方法，传统的方法是加盐，不过如果你的泡菜水本身就很咸了，这个方法是不可取的；
第二个方法就是稀释酸味，把盐水舀些出来，加点矿泉水进去；
第三个方法就是多泡一些吸味的菜，比如白菜、黄瓜、青菜等，泡好就捞起来再泡新的；
（后面两个方法也适合泡菜水太咸的情况。）