▼一味销魂的食材
瘪到底是种什么东西呢？这道菜的原料是牛羊被宰杀时，消化系统中存留物质挤出的汁水。
摄影/陆宇堃
宰牛时，皮肉骨头分别处理完毕后，操刀手会把鼓鼓囊囊的胃袋一刀剖开，里面的绿色草碎从翻开的刀口中破壁而出，旁边等待着的人小心地用塑料袋把它们装走，那种庄重的神情不亚于奥运圣火的交接。
摄影/陆宇堃
不同地方制瘪原料的部位略有不同，比如黎平县西北部的尚重地区，就更喜欢用牛羊小肠前段中的液体做瘪，因为这个部位里的杂物更少、汁液更丰富。
肠子一定要选小肠的最初段落，因为等待牛体吸收的营养物质都集中在这个部位。
这可是门技术活，只有经验丰富的师傅才能把握好选取诀窍，取少了浪费好东西，取多了嘛，你懂的，越靠近肠子下端就越接近牛粪。
外人常常会因此而惊讶于黔东南人民“吃牛粪”的喜好，但是了解后就会知道：人家吃的是汁液中的精华，才不是毫无营养的食物残渣！
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▼一锅神奇的汤
到了黔东南的黎平县，牛瘪赫然出现在了餐桌之上。
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一锅墨绿色的浓汤架在火上，咕嘟嘟地冒着泡，一股腥腐之气蕴藏着从脏腑深处释放出的生命力，直到店掌柜把准备好的橘皮、吴茱萸、花椒、山奈混进汤里，臭味中才开始混进了一种特殊的香气。
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掌柜向汤里加入半矿泉水瓶淡黄色的神秘液体，整锅瘪汤就大功告成了。满满一铁桶墨绿色的浓汤，上面飘着黄黑相间的调料，夹杂着一些凝结成块的牛油——
这卖相和气味，拿到黑暗料理界的好莱坞——北欧，也绝对不逊于鲱鱼罐头臭鲨鱼。
摄影/李贵云
心一横、眼一闭，灌下一口这绿汤，一股苦味顿时充盈了整个口腔，像小时候生病时被大人强行灌下的药，不嗜苦的味觉细胞被刺激得阵阵打激灵。
继而毛孔舒张，浑身清透沁凉，一种激爽的快感席卷全身，不住颤栗。
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掌柜往汤里注入的“点睛之笔”是牛胆汁，瘪汤本就自带苦味，再勾兑上味道更足的牛胆，那种苦感也真是黯然销魂。
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慢慢回味，苦凉之后紧随而来的是爽口的甘，久不散去。在随后的很长一段时间内，嘴里都回荡着一种清新的苦感。
坦白说，调制好的汤汁里有一种花椒与吴茱萸的混合香味，闻起来还是挺诱人的。
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瘪汤可以直接喝，但毕竟口味略重，所以黔东南人民发明了更亲民的吃法：瘪汤火锅。
红嫩的鲜牛肉在浓绿的瘪汤里翻滚，丰富的汤汁稀释着瘪汤的清苦；夹出一筷子肉在多种调料混合成的蘸水里一泡一卷，刚刚好。
用这种正确的打开方式吃牛瘪，你或许就不会觉得它是黑暗料理了。
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还有一种更生猛的吃法：生瘪。对美食有所研究的人都知道，好的牛肉不需烹调，生食才是极致。
摄影/陆宇堃
细细的生牛肉丝与凉瘪汤和更多叫不上名的香料拌在一起。
一口下去，苦中带着肉香，汁水四溢在口腔之中，让人食欲大开。
摄影/杨通荣
这道生拌牛瘪可是很多当地老饕的私房佳肴，最鲜活的肉与最原味的汤简单搭配，杜绝了其他无关味道的抢戏，最粗暴也最尽兴地将牛瘪汤苦中回甘的滋味呈现出来。
食客在享受牛瘪。 摄影/杨通荣
明明哭着吃下去，还得抹着眼泪说好——因为真的好
侗族人为什么喜食如此奇怪的食物？
食瘪的习俗其实是从黔东南传统侗药中衍生而来的。侗医称瘪为“百草汤”，因为牛羊会选择无毒无害、营养丰富的植物去吃，黔东南的乡野中又盛产药草，人们相信这些“百草”在经过牛羊的消化之后药性会更强，有养胃护肠的作用。
侗人吃瘪，真正的需求其实是混合在胃肠遗留物之中的消化液成分，它具有健胃消食的功效。
侗人喜食不易消化的糯米，而且侗族聚居区域夏季普遍潮热，饮食不洁或变质在所难免，人们的消化系统常有疾患，因而“食瘪养胃肠”的传统土方历史悠久。
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一方水土，一方医药，药食同源，一个地方的地理环境决定了人的生理需求，有需求自然就会促生解决方案。民族医药，时间久了自然就演变成里地方美食。
摄影/陆宇堃
简而言之，就是“缺什么，吃什么，补什么”。
来自民间的逻辑，就是这么简单粗暴又朴素直白。