京酱肉丝是北京菜的经典代表，一般人认知中，这道菜咸甜口味、酱香浓郁，拿豆皮儿卷着吃。其实“讲究不将就”的京酱肉丝，还有个不为人知的“老做法”，今儿给大家说道说道。
京酱肉丝的咸甜口也就是最近二三十年流行起来的，早在老北京城的润明楼，这道菜是不加糖的。老北京有八大楼，是“餐饮界”的扛把子，其中润明楼以京菜传统正宗出名，咸鲜口的京酱肉丝也是他们的招牌菜。日军侵华的时候，润明楼关门，这种做法也随之消失，后来到70年代才重出江湖。那这道菜里头的讲究到底是什么呢？
京酱肉丝也是以鲁菜为基础，其中京酱也就是老百姓炒菜常用的黄酱，传统做法讲究用稀黄酱，不过现在市面不多见，若想还原老味道，可用东北的大豆酱代替。而这道菜的做法是酱爆，在老百姓眼里它也可以叫酱爆肉丝。酱爆是用炒熟的黄酱或甜面酱爆炒主料的一种方法，酱爆菜颜色金红，用酱料完整包裹住主料，酱香流连于唇齿之间，咸中带甜而不腻。
京酱肉丝必不可少的就是京葱，讲究的是眉毛葱。怎么说呢？取京葱中间的葱白，去掉葱芯，选取中粗的葱叶斜刀切成细丝，酷似眉毛，故此得名。当然这就考验厨师的刀功了，葱丝不能过长咬不断，也不能太短难看。对于肉的选择，讲究的是里脊肉，肉丝采用斜刀切成细丝，将组织打乱，口感十分软嫩。
说到吃法，传统的吃法是用荷叶饼卷着吃，和烤鸭的吃法类似，将主食与菜品搭配中和其味道。而现在流行的豆皮，是新做法从东北传入时就随之而来的，当地称为的“干豆腐”被我们称为“豆皮儿”，富有豆制品的鲜香味。当然，怎么吃全看您的个人喜好了。
说到这儿，想必“最正宗”的方法应该说明白了。照例还是给一个菜谱，有传统但不正宗，简单易学又好吃下饭，楼主可以试一试，毕竟在家自己做，还是以方便快捷好吃营养为主，至于讲究，有最好，没有也不强求。
用料
食材：猪里脊 250g、鸡蛋 1个、豆皮 200g
配料：大葱 1根、胡萝卜 1根、香菜 1把
调味：照烧汁 2勺（30g）、甜面酱 2勺（30g）、淀粉 1勺（10g）、料酒 1勺（15g）
做法
1、备菜：猪里脊切细丝，葱白和胡萝卜切长丝，豆皮切长方形，葱叶切碎。
2、腌制：猪肉丝放入1勺照烧汁、淀粉、料酒和蛋清，抓匀后腌制15分钟。
3、调汁：把1勺照烧汁和甜面酱混合，加水搅拌均匀，备用。
4、炒制：锅中热油到5成，下肉丝炒至变色盛出，再少油热锅，下葱末爆香。
5、炒酱：放入调好的酱汁，炒至出香味，倒入肉丝均匀翻炒1分钟，关火。
6、摆盘：用豆皮卷好配菜，切斜刀块摆盘，盛出肉丝放在中间，完成。
小贴士
1、这道菜可以搭配各种主食，搭配馒头可以做“肉夹馍”，搭配春饼可以做卷饼，搭配生菜也是一种健康的吃法。
2、切肉丝的小妙招，可以把肉放在冰箱里冷冻一下，半硬半软最好切。
3、配菜可以用大葱白、黄瓜丝、豆芽菜等条状的蔬菜，解腻爽口。
4、北方的朋友习惯生吃干豆腐，可以直接用豆皮包裹，南方的朋友如果不习惯，先用水汆烫一下，过凉水以后控干，就可以啦。
以上，希望有帮助，如果觉得菜谱还不错，欢迎关注一下我的头条号“秋食工作室”，定期发送创意美食菜谱，探索生活乐趣~